牛欄山地區(qū)的飲酒文化，有據(jù)可考的歷史可追溯到我國(guó)3000年以前的西周時(shí)期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關(guān)。這些青銅器經(jīng)有關(guān)專家分析推測(cè)，應(yīng)在我國(guó)的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人（受雇于治內(nèi)十一家燒鍋）。

所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。” 此處所提及的“燒酒”，即牛欄山二鍋頭酒。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國(guó)白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，深受消費(fèi)者青瞇。如今，在京城眾多白酒品牌中，牛欄山酒廠是北京地區(qū)：保持自主釀造規(guī)模很大的白酒生產(chǎn)企業(yè)；最早擁有“中華老字號(hào)”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”的白酒企業(yè)；唯一一家獲得“原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品”認(rèn)定的白酒企業(yè)；唯一擁有“中國(guó)釀酒大師”的白酒企業(yè);唯一獲準(zhǔn)使用 “純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志” 的白酒企業(yè);唯一具有“全國(guó)工業(yè)旅游示范點(diǎn)單位”榮譽(yù)稱號(hào)的白酒企業(yè)。

企業(yè)在發(fā)展規(guī)模、品牌知名度、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力和整體經(jīng)濟(jì)效益等方面，都呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。牛欄山酒廠正以全力打造中國(guó)二鍋頭優(yōu)秀品牌為己任，來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大的發(fā)展。釀酒工藝牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。

京師釀酒師蒸酒時(shí)，去優(yōu)秀鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國(guó)家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。牛欄山酒，精選優(yōu)質(zhì)高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。

以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計(jì)110余種產(chǎn)品。牛欄山酒，產(chǎn)于燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國(guó)家原產(chǎn)地認(rèn)證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無(wú)可復(fù)制。秉百年中華老字號(hào)工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。

一 是對(duì)原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費(fèi)意識(shí)的成熟以及市場(chǎng)需求量的快速增長(zhǎng)，為了滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量方面更高的要求，牛欄山酒廠的廠領(lǐng)導(dǎo)毅然做出決定，在我國(guó)高粱主產(chǎn)區(qū)的東北地區(qū)，專門建立了優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)基地。東北是我國(guó)高粱的主產(chǎn)區(qū)，不但光照時(shí)間長(zhǎng)，而且晝夜溫差大，非常有利于高粱養(yǎng)分的積累。所以，在淀粉及各種養(yǎng)分的含量上無(wú)庸置疑，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)得到了普遍的認(rèn)同。

但采收季節(jié)不對(duì)、水分含量、以及雜質(zhì)含量過(guò)高都會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)造成影響。因此，牛欄山酒廠采用了嚴(yán)格收購(gòu)、多次監(jiān)督、達(dá)標(biāo)入庫(kù)、出庫(kù)再檢測(cè)等控制方法。保證了凡進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料都達(dá)到了工藝要求標(biāo)準(zhǔn)。二 是對(duì)水源的控制。

牛欄山地區(qū)的國(guó)家水源八廠是專供駐我國(guó)外國(guó)使館的水廠，其水質(zhì)是被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)水；牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水，更是業(yè)內(nèi)無(wú)可非議的。盡管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產(chǎn)中每天還要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行衛(wèi)生、電導(dǎo)率等方面的化驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，用業(yè)內(nèi)先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行反滲透處理。使水質(zhì)在達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)的基礎(chǔ)上，還要使水中一些無(wú)機(jī)鹽的含量以及電導(dǎo)率等指標(biāo)也要達(dá)到釀酒的要求。三 是對(duì)發(fā)酵工藝的控制。

發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標(biāo)是雜質(zhì)、甲醇和雜醇油。雜質(zhì)是原料中多余的成份；果殼中所含的果膠酶容易產(chǎn)生甲醇；原料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高則容易產(chǎn)生雜醇油。牛欄山酒廠為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在進(jìn)入發(fā)酵工藝之前，還要通過(guò)粉碎清蒸的工藝過(guò)程，首先把雜質(zhì)和果殼去掉；然后通過(guò)確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間把多余的蛋白質(zhì)消耗掉，達(dá)到牛欄山釀制優(yōu)質(zhì)酒所要求的標(biāo)準(zhǔn)。四 是對(duì)勾調(diào)工藝的質(zhì)量控制。

牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的陶壇和不銹鋼桶，有效地保證了原酒的長(zhǎng)期存放；其勾調(diào)用水需經(jīng)反滲透處理；在勾調(diào)之前首先對(duì)原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風(fēng)格特色，確保了牛欄山酒的風(fēng)味特點(diǎn)和優(yōu)良品質(zhì)。“牛欄山”品牌獲得了廣大消費(fèi)者和專家的認(rèn)可，且連續(xù)數(shù)年獲得“北京市著名商標(biāo)”榮譽(yù)稱號(hào)；2003年3月，“牛欄山牌”珍品二鍋頭榮獲中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的中國(guó)白酒典型風(fēng)格金杯獎(jiǎng)；2004年2月，“百年牛欄山”獲第五屆中國(guó)國(guó)際葡萄酒及烈酒評(píng)酒會(huì)特別金獎(jiǎng)；2006年1月5日，“牛欄山”商標(biāo)經(jīng)國(guó)家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”；2006年，經(jīng)過(guò)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)專家評(píng)定，牛欄山酒廠生產(chǎn)的清香型（二鍋頭工藝）牛欄山二鍋頭，被認(rèn)定為中國(guó)白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，這標(biāo)志著專家和消費(fèi)者對(duì)牛欄山二鍋頭的肯定；2006年12月，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)授予了牛欄山酒廠廠長(zhǎng)李懷民同志“中國(guó)釀酒大師”很高榮譽(yù)稱號(hào)，成為全國(guó)32名獲得此釀酒很高榮譽(yù)稱號(hào)者之一，牛欄山酒廠也成為北京地區(qū)白酒業(yè)唯一具有“中國(guó)釀酒大師”的白酒企業(yè)；2007年，經(jīng)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)認(rèn)定，牛欄山酒廠生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的牛欄山牌二鍋頭（經(jīng)典）酒（52度、45度，大曲清香型）及牛欄山珍品二鍋頭（珍品三十年）酒（53度、46度，大曲清香型），獲準(zhǔn)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志；2007年6月，牛欄山酒廠成功與外交部簽約，經(jīng)典、珍品三十年等5個(gè)產(chǎn)品入選外交部采購(gòu)名錄，成為我國(guó)247個(gè)駐外機(jī)構(gòu)的特供酒，為酒廠產(chǎn)品和品牌成功登上國(guó)際舞臺(tái)奠定了良好的基礎(chǔ)；牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝于2007年6月成功入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年6月7日，“北京牛欄山二鍋頭酒釀制技藝”作為北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的代表，正式被列入優(yōu)秀非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝項(xiàng)目；2007年12月12日，酒廠檢測(cè)中心獲得了中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)頒發(fā)的實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可證書，成為繼茅臺(tái)酒廠之后中國(guó)白酒行業(yè)第二個(gè)國(guó)際承認(rèn)的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室；2008年2月1日，“地理標(biāo)志產(chǎn)品 牛欄山二鍋頭酒”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)正式批準(zhǔn)發(fā)布，并于5月開始實(shí)施。此次國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)發(fā)布，意味著牛欄山酒廠成為唯一將二鍋頭酒寫入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的酒廠，同時(shí)將在推廣民族精品、提升產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力方面發(fā)揮不可替代的作用。