基本刀法:這里主要說(shuō)配菜形狀,黃瓜切菱形片或劈開(kāi)切條,也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲很好用擦子擦成絲;木耳、銀耳、圓白菜很好要手撕;豆角要切段;芹菜劈開(kāi)切成滾刀段,涼菜拼菜要點(diǎn)就是要掌握形狀一致。另外,有些涼菜還要講究雕工,那是一種藝術(shù)形式,在這里我們省略了。顏色搭配:一盤(pán)涼菜的形狀要一致,其顏色搭配也很重要,顏色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆絲配胡蘿卜絲(綠配紅)、芹菜配花生米(粉配綠)、圓白菜配黑木耳(白加黑)、黃瓜條配紅辣椒粒、涼拌三絲(豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲,)等等。調(diào)味:涼菜根據(jù)食材可以調(diào)出相應(yīng)味道,如麻辣土...