因?yàn)楹ｕr干貨肉越厚越能鎖住鮮味，個(gè)頭比較大的，肉一般比較厚。而且新鮮的海鮮一般都是越大的越值錢，所以越大的海鮮干貨售價(jià)也一般越貴。但并不是越大一定越好，因?yàn)槟~的種類有很多，有的品種的墨魚天生體型較大，而有的品種的墨魚天生體型較小，所以大小不能作為辨別墨魚好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。如閩南盛產(chǎn)的尖殼墨魚，就是墨魚中的上品。但該類墨魚一般生活在近海，所以體型相對較小。 個(gè)人認(rèn)為墨魚的好壞首先要看是否新鮮，而大小嗎，適中就行?？赡苁莻€(gè)人比較懶的原因吧，喜歡買那種自家燉湯的時(shí)候，放一個(gè)進(jìn)去剛剛好的墨魚。 【鑒別...

首先冷水泡發(fā),約4小時(shí)左右,然后撈出來,先去墨魚骨,然后將眼睛去掉,眼睛周圍有些雜質(zhì),也去干凈,然后在水龍頭下沖洗幾遍,瀝干水,切片,燉五花肉或排骨。

步驟如下：1、所需原料，泡好的墨魚干，辣椒；2、墨魚干改刀切成段；3、辣椒洗凈去籽切成段；4、鍋中放油，放入墨魚干煸炒，放入適量的料酒；5、炒熟的墨魚干盛出備用；

給你介紹一道我很喜歡吃的：香菇墨魚干 買來的墨魚干還是需要自己清理的。 首先提前將墨魚干放在水里浸泡，要浸泡半小時(shí)以上便可。香菇也要泡那么久。 浸泡完畢后，墨魚干一般都是呈倒三角狀，在水里將末端的黑色狀物體摳出來，在將末端清洗干凈。整塊墨魚干很好把它的表面皮膚全部搓下來，把眼睛弄掉，就可以了。 清洗干凈后一定要把墨魚干的水?dāng)Q干（也別太干，讓它保持一半的水分在身上就好了），擰好后，將泡好的香菇去底部，切成兩半，與墨魚干一起放在碗里先。然后倒入些許食用油（油量自己斟酌便可），把鹽撒入，（很好別放醬油），...

????????發(fā)制墨魚有多種方法，一般通行的作法是將墨魚預(yù)先用冷水浸泡，使魚體吸收水分析出污物，然后按500克墨魚干配25克至50克燒堿的比例，對成堿水浸泡墨魚。在浸泡過程中適當(dāng)攪動(dòng)，使魚體均勻地吸收堿水，達(dá)到魚體變軟發(fā)漲的目的。按此種方法發(fā)泡的墨魚雖然能夠食用，但達(dá)不到滑爽的要求。因此，在川菜廚界中形成了自成一格的發(fā)制墨魚干的方法。步驟：1.干堿腌碼????????先用溫水泡軟墨魚干，并將頭首與身板分開，以500克墨魚放20—25克的比例，放食用堿和轉(zhuǎn)碼勻。其中墨魚頭須碼堿略輕些，墨魚身體碼堿重些。夏季碼堿...

品名：墨魚湯材料：蓮藕 1斤、蓮子 1兩、墨魚干 1至2只（視大小而定）、肥豬肉 1兩、陳皮 半個(gè)、枸杞 20粒、生姜 3片做法：1、提前幾小時(shí)用冷水泡發(fā)墨魚干和蓮子。2、蓮藕切段，蓮子帶心，墨魚不要拆骨（連骨一起燉），和其他原料一起放入鍋內(nèi)，加冷水燉煮半小時(shí)左右。3、起鍋后將墨魚骨取出，不要放任何佐料。

將干墨魚先放在冷水里浸泡約8-12小時(shí)，直至墨魚全軟（中間可更換幾次清水）這樣發(fā)出的墨魚燒出的菜很有嚼勁，且不需放堿。清洗墨魚時(shí)，一定要將墨魚表面的一層薄膜剝下來，再去骨和內(nèi)臟并洗干凈，這樣燒出的墨魚味道很純正不會(huì)有腥味。挑選干墨魚，要用手捏一下墨魚的肉質(zhì)是否干燥，聞一下墨魚散發(fā)出的味道是否異常，好的墨魚聞去有股海腥味，但不能有腥臭味。挑選時(shí)很好用手掐一點(diǎn)魚肉放入嘴里嘗一下，因市場上有種干墨魚味很咸（這表明加工時(shí)的質(zhì)量不好），如是這種咸味很重的墨魚干，泡發(fā)時(shí)要多更換幾次水，時(shí)間泡得要稍長一點(diǎn)，燒菜時(shí)...

墨魚干在食用前必須泡發(fā)，使其復(fù)水如鮮，泡發(fā)方法如下： 　　先把墨魚干放入冷水中浸泡，大約3小時(shí)左右，即可變軟，墨魚干泡上后再配制堿液，用純堿（碳酸納）500克，生石灰150克（很好是質(zhì)量好的塊灰），置于陶器中，加開水3-4公斤，用力攪拌，使堿與石灰充分溶解，再摻進(jìn)3-4公斤的冷水，待其冷卻沉淀后，去掉沉積物，將浸泡變軟的墨魚干從清水中撈出，放入配好的堿液中浸沒。堿水的濃度要根據(jù)墨魚干的大小和氣溫的高低而定，墨魚干大，氣溫低，堿水宜濃，墨魚干小，氣溫高則堿水宜淡，墨魚干在堿水中約浸3小時(shí)左右即可脹大，要視墨魚的脹...

優(yōu)秀步：發(fā)泡 將干墨魚放在冷水里浸泡約8-12小時(shí)，直至墨魚全軟（中間可更換幾次清水）這樣發(fā)出來的墨魚、燒出來的菜都很有嚼勁，且不需放堿。 第二步：清洗 一定要將墨魚表面的一層薄膜剝下來，再去骨和內(nèi)臟并洗干凈，這樣燒出的墨魚味道很純正，不會(huì)有腥味。 第三步：烹飪——干墨魚燒五花肉（或排骨） 1、將墨魚切成麻將大的塊，再將上好的五花肉也切成塊。 2、鍋里放油，先炒肉（或排骨），再加入墨魚，炒干水分。 3、加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下。 4、加水淹沒魚和肉，用小火...

1、 墨魚干紅燒排骨（可以用大墨魚干，越大越好吃） 墨魚干提前一夜用冷水浸泡，第二天洗凈切塊；先翻炒排骨，再倒入墨魚，加糖、醬油上色，加水入高壓鍋12分鐘，出鍋加鹽收干水分即可。 和墨魚一起燒的排骨味道會(huì)變得很鮮呢~~ 2、韭黃炒墨魚絲（適合用小墨魚干） 同樣把墨魚泡好，切絲，用鹽、酒、姜絲腌漬片刻，用開水燙一下備用；起油鍋快炒韭黃，調(diào)味，加入墨魚絲翻炒一會(huì)兒即可。