本料理魚片著名堪稱本菜代表作魚片語寫作刺身音沙西米魚片則稱呼魚片舶品早期由本廚師操刀制作故少顯些神秘其實要掌握魚片選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序制魚片并難 、選料 制作魚片原料較廣泛深海產(chǎn)魚類及其海產(chǎn)品主魚類三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類海膽蝦、龍蝦等;貝類鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等魚片選料非嚴格應(yīng)保證原料新鮮、潔凈、污染 二、刀工 加工魚片刀工頗講究所采用刀應(yīng)料制宜靈掌握論采用哪種刀都必須頂?shù)肚星业杜c原料要呈90°夾角例取塊骨刺、皮三文魚肉平放砧板左手按住魚肉右手持刀垂直向用推刀頂?shù)遏~肉片片...