制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術(shù)關(guān)鍵告訴大家。 干鍋雞雜 一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：...

制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術(shù)關(guān)鍵告訴大家。 干鍋雞雜 一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜...

超市里有賣專用的干鍋料,你要是自己買,怎么買一、兩次用的料,人家都會閑你買的少,不愿意搭理你。。。

干鍋底料 《干鍋底料》 原料：郫縣豆瓣茸5千克 菜籽油5千克 糍粑辣椒3千克 豬化油2千克 泡辣椒茸1千克 熟雞油1千克 豆豉茸300克 姜米500克 花椒粉250克 冰糖渣400克 孜然粉100克 五香粉200克 整姜蔥200克 雞精20克 味精20克。 制作方法：①凈鍋加熱后倒人菜籽油，油溫升至七成時投進(jìn)整姜蔥炸香，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用，待油溫降至五成熱時，放入豬化油混勻備用。②下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖、姜米等，轉(zhuǎn)用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃；速放入花椒...