1。饅頭 　　制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以...

腌醬瓜有三道工序。優(yōu)秀是做豆瓣醬。取五六斤面粉和成面團(tuán)，攙入一斤多打爛的熟豆瓣，拌勻，攪和，把它們放在蒸籠里蒸熟。接著把熟面團(tuán)搓細(xì)，切成一個(gè)個(gè)小方塊，把它們放在小匾里，上面蓋上麥稈，讓它們發(fā)酵。約過(guò)半個(gè)月后，小面團(tuán)四周長(zhǎng)出了霉菌，變成了醬黃。把醬黃放在外面曬一二天，然后把它們放在淡鹽水（水要開(kāi)水，一斤醬黃加三四斤開(kāi)水、二兩食鹽）的醬缸中，把醬缸放在太陽(yáng)下曝曬，二三天后，用手把醬黃捏爛，六七天后，醬黃就在成了豆瓣醬。第二是制瓜爿。把生瓜剖開(kāi)，取出瓜子，切去屁股，洗盡后放在缸里腌漬，晚上腌，白天曬，...

加甜面醬2公斤、甘草粉80克和純堿防腐劑10克。加過(guò)甜面醬的瓜,每天要上下攪拌翻動(dòng)一次,如天氣晴好,要放在陽(yáng)光下曝曬,如此,經(jīng)15天左右醬瓜就可以食用。

主料： 豆腐 500克 醬黃瓜 100克 輔料： 醬姜 50克 榨菜 150克 調(diào)料： 腐乳汁 10克 蝦米 10克 大豆油 30克 白砂糖 10克 香油 5克 味精 2克 各適量 醬瓜豆腐松的做法： 1.豆腐切成四片，放鍋內(nèi)加水置火上用旺火煮，煮至豆腐內(nèi)起蜂窩狀，取出，晾涼。2.豆腐放菜板上用手壓，將水壓出；醬瓜、醬姜切成碎末放一小碗內(nèi)；榨菜洗去浮辣，切成碎末；海米洗凈后用少量熱水泡發(fā)，撈出海米（泡海米的水留用）切成碎末。3.炒鍋置火上燒熱，倒入大豆油，待油燒熱后，放入壓干水的豆腐炒，炒至豆腐略帶黃色時(shí)放入醬瓜末、醬姜末、榨菜末、海米末和泡發(fā)海...

原 料　　小黃瓜5000克，鹽750克，醬油1000克，涼開(kāi)水1500克，五香粉50克。編輯本段制法　　將小黃瓜洗凈晾干，同鹽、五香粉、醬油拌勻，倒入有涼開(kāi)水的壇內(nèi)，密封半個(gè)月即可食用。編輯本段特點(diǎn)　　香味純正，爽脆可口?？捎糜谡ㄡu面的制作。編輯本段制作要領(lǐng)　　（1）可用泡菜壇制作。　?。?）若黃瓜過(guò)大，可切成8厘米長(zhǎng)、2厘米寬、1.5厘米厚的長(zhǎng)條狀。